黄色い濃厚ボンゴレ・ビアンコ／とても簡単に本場以上の味が出る
材料
アサリ剥き身、カキ剥き身、殻付きムール貝・・・いずれも冷凍が業務スーパーで安価に手に入る。カキは風味に必須。殻付きムール貝は見た目に必須。ムール貝は日本では高価で手に入りにくいので業務用スーパーは神。尚、食べるのに面倒なので、アサリは剥き身を使っています。
オリーブオイル・・・ソル レオーネ ガーリック&チリ フレーバー オリーブオイルを愛用。自分でトウガラシやニンニクを入れて風味を出すより、よほどうまくできる。アマゾンで230ｇ、700円程度で定期購買できる。サラダ・ピザにかけても美味。
パスタ・・・バリラ セレシオネオロシェフ Ｎｏ１３ リングイネ 。正直、パスタなどテフロン製法でもブロンズ製法でもメーカー間で大差ないと思っていたが、このシリーズのパスタは美味い。尚、私はリングイネが大好き。1kg600円で楽天で購入する。
白ワイン・・・ヴェルネッロ ビアンコ という安ワインを使う。3ℓ、2000円。いろいろ試したが、これが安くてピッタリ。それに、真空パックで使用しても空気が入らないため便利。アマゾンで定期購買。因みに、飲んで上手いかは不明。
サフラン・・・これは普通は使わない。しかし、少量入れると風味が出て私は好み。ギャバンの粉末が5g、2,500円でアマゾンで買える。この量で半年は持つ。
作り方
多めの塩を入れて麺を12分茹でる。
その間に、カキ、ムール貝とも5個くらい、アサリは適量（私は200㎖のカップで半分少し）程度を冷凍のままフライパンに入れる。この時、貝は洗わない。業務スーパーの冷凍は、茹で汁と一緒に冷凍されているから、貝のエキスを洗い流すことになる。オリーブオイル、大スプーン１～2杯、白ワイン200㎖、サフランを一振り、程度を入れて煮詰める。
麺が茹で上がる時間と、白ワインが麺を絡めるのに適当な程度残るまで蒸発するのを同じ時間になるように調節しながら見守る。麺を茹で始めてから、沸騰するまでは強火で・沸騰してからは強めの弱火で白ワインを煮詰めると丁度良いと思う。慣れてくると、火加減が分かり、放っておける。もし煮詰めすぎても白ワインを少量加えてアルコールを強火で飛ばせばなんとかなる。
麺のお湯をよく切り、フライパンに入れて、さらにオリーブオイルを一振りして全体を絡める。好みで塩を少々。パセリやミニトマトなどを添えると色鮮やかになります。
自己評価
本場の地中海料理最上の地のマアマアのレストラン並み、あるいはそれ以上ができると思います。材料費は500円もかかっていません。因みに、かの地でのこの手のパスタの価格は12～20ユーロ程度。値段は同じですが、量と質ともとある島国が圧倒的です。
味の差は、貝が多く使われてエキスが出るからだと思います。でも、日本でよくある白ワインで少量の貝を蒸すだけのレシピでは、濃厚な味は出ません。
でも貝を多く入れて煮詰めただけでも、本場の風味が出ないんです。そのボンゴレには少し引っかかりのある味と香りがある。それに、右の写真のように結構黄色味が強いんです。で、サフランを入れると似たような味が再現できました・・・本場で入れてるかどうかは知りません。
ご覧のように、雰囲気を出すには殻付きのムール貝が必須です。高級に見せたい方、お客様向けには、殻付きアサリとエビを入れるといいと思います。
日本のレストランのボンゴレ・ビアンコは貝の量が少なくて、薄味でショボいです。おまけに全体の量自体も少ない。大の男の胃袋を満たすような代物ではない。自分で作るようになると、レストランなんかで高い金を払って食う気にならねぇ～！
